В настоящее время в условиях жесткой конкуренции в сфере ресторанного бизнеса и «борьбы за клиента» определяющими условиями для коммерческого успеха ресторатора являются не только ассортимент и качество блюд, разнообразие напитков из винной карты и удачный выбор музыкального сопровождения, но и комфорт посетителей. Клиенты никогда не посетят вторично заведение, где им было слишком жарко или холодно, где запахи кухни проникают в зал, перемешиваясь с табачным дымом… Кроме того, наличие системы вентиляции предприятий общественного питания сейчас является обязательным условием для их открытия и функционирования: это предусмотрено требованиями СЭС. Учитывая то, что помещения, приспосабливаемые под рестораны и кафе, как правило, изначально не предназначались для этих целей и оборудованы простейшей системой естественной вытяжной вентиляции, неизбежно возникает задача «довести до ума» то, что есть и в итоге получить результат, устраивающий и потенциальных клиентов, и проверяющие органы… В любом случае ресторатору приходится задумываться о монтаже на предприятии системы принудительной приточно-вытяжной вентиляции. А вот реализовать это порой очень непросто.

Любой ресторан или кафе разделен на несколько зон: кухня с большим количеством тепловыделений от оборудования, зал для посетителей (обычно разделенный на курящую и некурящую зону), подсобные помещения. Нередко присутствует открытый огонь: камин или мангал для приготовления блюд. Разнородность технических условий требует четкого зонирования и, следовательно, усложнения системы: к сожалению, в этих условиях уже нельзя ограничиться двумя вентиляторами, врезанными в форточку.

Как мы это делаем?

В предприятиях общепита принято «плясать от вытяжки» горячего цеха. Это – наиболее серьезный момент. Не единожды нам приходилось производить реконструкцию уже имеющейся системы вентиляции ресторана, которую изначально проектировали «на коленке». В результате часто мы видим в горячем цеху вытяжные зонты уровня кухонных, устанавливаемых в квартирах: неудачной конструкции, со слабыми вентиляторами, а иногда даже без жироуловителей! В случае использования такой конструкции вытяжной вентилятор за 2-3 недели эксплуатации покрывается слоем сажи и копоти толщиной около 1 см. и, если его регулярно не чистить, то в лучшем случае он попросту сгорает, а в худшем – сгорает вместе с рестораном, поскольку пожарная безопасность подобных самодеятельных вытяжек обычно оставляет желать лучшего.

При проведении реконструкции вся эта «кустарщина» обычно демонтируется и выбрасывается, а на ее место устанавливаются промышленные вытяжные зонты со специальными вентиляторами в жаропрочном исполнении. Расчет производительности вытяжки ведется от имеющихся тепловыделений: то есть, какое количество тепла необходимо удалить от плит, пароконвектоматов, посудомоечных машин и другого электрооборудования. В соответствии с этим подбирается мощность вытяжного вентилятора и площадь сечения воздуховодов. Если производительность вытяжки будет недостаточной, то все запахи от кухни неизбежно пойдут в зал для посетителей. Но вредна и другая крайность: установка из соображений «перестраховки» слишком сильных вентиляторов. В этом случае мы получаем неоправданное удорожание проекта: стоимость мощных вентиляторов достаточно велика, а главное – это влечет за собой необходимость применения более дорогих аксессуаров. Например, один электронный регулятор скорости мощного промышленного вентилятора стоит около 400-500 Евро. Кроме того, большой объем удаляемого воздуха влечет за собой увеличение сечения вытяжного воздуховода, который, согласно требованиям СЭС, должен быть выведен на 1 м. выше «конька» здания, в котором расположен ресторан. Учитывая то, что предприятия общепита обычно располагаются на первых этажах многоэтажных зданий, часто приходится монтировать вытяжной воздуховод круглого сечения и длиной 20-30 метров (!) с помощью промышленных альпинистов. Несложно понять, что неоправданное увеличение его диаметра требует больше материалов и трудозатрат, что неизбежно выливается в стоимость реализации. В связи со всем вышесказанным при проектировании системы вентиляции ресторана следует очень серьезно подходить к подбору производительности вытяжки, не допуская как «недобора», так и «перебора».

В рабочий цех также необходимо подать приточный воздух для обеспечения комфорта работы обслуживающего персонала, однако в чуть меньшем количестве, чем забирает вытяжка, с целью создания препятствия для проникновения запахов кухни в основной зал. Что касается зала для посетителей, то там все проще. Основная задача – поддержание необходимого баланса между притоком и вытяжкой, причем это соотношение должно быть различным для курящей и некурящей зон с преобладанием вытяжки для курящих. При строительстве нового ресторана на этапе проектирования планировки помещений обычно архитекторским решением сразу предусматривается разделение на две зоны, что упрощает задачу их вентиляции: курящий и некурящий залы оснащаются индивидуальными системами приток-вытяжка, отрегулированными по-разному. Однако зачастую приходится зонировать один большой зал: в этом случае проблема решается расположением и настройками приточных и вытяжных решеток (диффузоров) с таким расчетом, чтобы воздух из курящей зоны не попадал в некурящую.

Не надо забывать и о том, что любой ресторан – это уникальное дизайнерское решение и потому мы всегда во главу угла ставим требования дизайнера: оборудование и инженерное оснащение объекта ни в коем случае не должны нарушать индивидуального облика заведения и его стиля, выбранного ресторатором. Для раздачи воздуха по помещениям при вентиляции ресторанов используются, как правило, жесткие воздуховоды из оцинкованной тонколистовой стали, которые прячутся под подвесным потолком и, в зависимости от его конфигурации, могут быть круглого, квадратного или прямоугольного сечения. Оконечные устройства (приточные и вытяжные решетки, диффузоры) в обязательном порядке согласуются с дизайнером, благо выбор этих изделий на рынке весьма велик и даже самый требовательный заказчик сумеет подобрать свой вариант из стандартных вариантов или даже изготовить по индивидуальному заказу. В простейшем варианте это – обычная сетка, но чаще всего используются вентиляционные решетки с одинарным или двойным рядом ламелей (жалюзи), а также круглые или квадратные потолочные диффузоры. Необходимо только помнить о «живом сечении», то есть, о количестве воздуха, которое пропускает решетка (диффузор) в единицу времени, чтобы избежать на выходе потока воздуха шума и свиста. Эти данные изначально заложены в проект и должны быть соблюдены независимо от выбранного заказчиком вида оконечных устройств.